• Нажмите на изображение, чтобы его изменить


    Источник: http://workwebsite.ru
  • Пожалуйста, заполните все обязательные поля.

Узбекская кухня

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнего развития в районе Ферганского, Ташкентского и Самаркандского оазисов – важного торгового перекрестка для всей Азии. На нее повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры, имевшее место в X–XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в развитии кулинарии стал наблюдаться подъем. Стали культивироваться такие овощи, как картофель, помидоры, капуста, редиска и т. д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами. Тем не менее многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны (разработал систему диетических, лечебных блюд) и других известных ученых и деятелей Средневековья. Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент – баранина, однако широко используются говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет следующую пропорцию: на одну часть мяса – одну часть риса. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать.

Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие, как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используются особые кисломолочные продукты – катык и сузма. Специфическим является использование в супах (шурпа) круп – маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком. Так, при приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт составляет две или три части лука к одной части мяса. Одно из наиболее популярных и известных блюд – плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и риса. В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно.

В узбекской кухне насчитывается более ста видов плова, около 30 видов шашлыка, 80 видов супов, очень много видов хлеба, самсы и кондитерских изделий. В качестве холодных закусок – кала-почча (вареная голова барана, сваренная особым способом), казы (конская колбаса) и много других деликатесных блюд, которыми издревле угощают дорогих гостей. Рыба и жирная домашняя птица, а также баклажаны и грибы используются редко в узбекской кухне.

Из сладостей – фруктовые варенья, нишолда (взбитые с сахаром белки с добавлением трав), мед, парварда (карамель из сахара, муки и лимонной кислоты). В стране растет множество фруктов, ягод и цитрусовых: виноград, дыни, арбузы, яблоки, вишни, лимоны, гранаты, хурма, айва, инжир. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий – узбекские лепешки (нон), они подразделяются на две основные категории: оби-нон – на дрожжевом тесте и воде и патир-нон – на сдобном или слоеном тесте с добавлением масла или жира.

Некоторые блюда готовятся не каждый день, а только для свадеб и праздничных столов, дорогих гостей: казы-карта, постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки), тандир кабоб (шашлык в тандыре), норин (перемешанное мелко нарезанное вареное тесто и говяжье мясо), хасип (домашняя вареная колбаса).

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так, при чистке лука полагается срезать проросший конец примерно на четверть луковицы – чтобы началась белая мякоть. При приготовлении плова в Узбекистане используется только желтая морковь. Обязательный элемент кухонной посуды – это казан со сферическим  дном, обычно нескольких видов и размеров. Тандир (глиняную печь) повсеместно можно встретить в Узбекистане, она – практически обязательный элемент, в особенности сельской кухни, а также некоторых кафе-ресторанов  узбекской кухни как в Узбекистане, так и за рубежом.

Плов

Однако главным национальным узбекским блюдом является плов. Обычно праздничный плов готовится из баранины и риса с добавлением большого количества моркови и лука, а также специй. Каждый компонент плова несет символическую нагрузку, а праздничный ужин с пловом имеет ритуальное значение, связанное с древними традициями. Плов готовится по старинным рецептам и имеет массу разновидностей. Для свадебной церемонии, играющей большую роль в народных узбекских обрядах, готовится специальный свадебный плов. В каждой области существуют свои секреты приготовления этого блюда, которые создают его неповторимый вкус и аромат. Обычно плов подают на большом плоском блюде. Согласно древней традиции плов едят руками с общего блюда, однако сейчас все чаще, особенно в городах, можно видеть, что плов едят ложками, а иногда и вилками. К плову всегда подаются лепешки.

Сумаляк

Особое место в национальной узбекской кухне занимает сумаляк. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зерен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле на хлопковом масле с добавлением муки в течение 10-12 часов. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами. Существует легенда о происхождении сумаляк. Однажды город-крепость на берегу Джейхана был осажден кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир.

Шурпа, Мастава

Среди жидких блюд в узбекской национальной кухне важное место занимают различные виды шурпы (шурпы) и мастава. Основу их составляет бульон из жирного мяса. Шурпу и маставу приготавливают из свежего или предварительно обжаренного мяса - чаще всего свежей баранины. Важными компонентами являются морковь и лук репчатый, который нарезается кольцами и добавляется в сыром виде. Иногда шурпу готовят с репой, с горохом. В некоторых районах добавляют картофель, свежие помидоры, сладкий перец. Шурпа подразделяется на кайнатма (шурпа из свежего мяса) и ковурма (шурпа из обжаренного мяса). Кайнатма-шурпа наиболее распространена и обладает нежным вкусом и ароматом. Мясо варят крупными кусками, а овощи - целиком или крупными дольками. Варка ведется на медленном огне, нельзя допускать бурного кипения. Маставу можно отнести к разновидности шурпы. Ее готовят, как правило, из обжаренного мяса. Основным компонентом является рис, который кладут в бульон за 25-30 минут до готовности, предварительно тщательно перебрав и вымыв. В некоторых районах в шурпу для вкуса за 50-60 минут до готовности добавляют тмин.

Суп Угра

В узбекской национальной кухне популярны супы, заправленные лапшой домашнего приготовления. Угра приготавливают на бульоне, пресном или кислом молоке. Такой вид супа чаще готовят в Бухарской, Кашкадарьинской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине. Замешивают крутое тесто на воде или молоке с небольшим количеством растопленного сливочного масла или без него, иногда с добавлением яиц. Через 30-40 минут тесто раскатывают в тонкие пласты, которые разрезают на полосы шириной 8-10 см, пересыпая мукой, складывают в стопку и нарезают лапшу. Нарезанные мелкими кубиками мясо, картофель, морковь и лук репчатый, обжаривают в малом количестве жира с добавлением свежих помидоров. Обжаренные овощи заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут, при желании, зерна фасоли, соль по вкусу. За 12-15 минут до готовности прибавляют огонь и кладут малыми порциями лапшу.

Чучвара

Чучвара - наиболее распространенное национальное кушанье, иногда встречается под названием варак-чучвара (пельмени). Во всех областях чучвару готовят по одной и той же технологии. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют на 40-50 минут для набухания. Для фарша говядину или баранину нарезают на кусочки и мелко рубят с репчатым луком или пропускают через мясорубку, добавляют немного холодной воды, перец, соль, зиру и тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт 1-1,5 мм толщиной и разрезают на квадратики 4х4 см. На кусочек теста кладут фарш, защипывая уголки, свертывают их и, соединив концы, придают форму полумесяца с отверстием посередине. Перед подачей чучвару отваривают в подсоленной воде или бульоне и подают с сузьмой, приправленной молотым перцем, пассированным репчатым луком и томатом, с черным перцем или со сметаной.

Манты

После плова манты являются самым распространенным и излюбленным блюдом узбеков, поэтому во многих районах их подают в завершение трапезы. В Ферганской долине, Самарканде, Ташкенте и Бухаре манты являются одним из важнейших компонентов рациона местного населения, в других местах их готовят реже. Манты готовят из круто замешанного на воде тесте, которое раскатывается в пласт толщиной 4-5 мм и разрезается на квадраты размером 12х12 см. начинкой может служить мясной фарш, фарш из овощей или из зелени. Манты отваривают на пару в течение 35-45 минут в специальных кастрюлях (касканах). Подают с катыком или со сметаной.

Самса

Самсу готовят во всех районах Узбекистана с различными фаршами: мясом, тыквой, зеленью и др. Самсу выпекают в тандырах, а также в духовках газовых и электрических плит. Для самсы замешивают тесто средней крутости, выдерживают 20-30 минут, затем раскатывают в жгут и разделывают на куски по 10-15 г. Они должны быть не толще 2-2,5 мм. Края раскатывают тоньше, чем середину. На середину кладут фарш, формуют в тесто и выпекают при высокой температуре.

Разновидности самсы:

Parmuda Samsa
Chip-самса с начинкой кусочками
Tandir Somsa – тандырная самса
Varaki Somsa – сдобная самса
Kovoqli Varaki Somsa – самса с тыквой
Kuk Somsa – самса с зеленью
Kartoshkali Kovurma Varaki Somsa – жареная самса с картофелем
Gumma – жареная самса с мясом
Balish – запеченная самса с мясом

Лагман

Различают два вида лагмана: кесма-лагман и чузма-лагман, причем последний готовят чаще. Кесма-лагман имеет более древнюю историю, чем чузма-лагман. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют для набухания на 30-40 минут под салфеткой. Затем тесто раскатывают на пласты толщиной 1,5-2 мм и диаметром не менее 10-15 см. Пласты складывают стопкой, пересыпая мукой и острым тонким ножом нарезают лапшу. Лапшу слегка встряхивают и отваривают в подсоленной воде. При подаче лапшу заливают соусом, который готовят из мяса, картофеля, моркови, лука и томатов. Продукты обжаривают, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят с добавлением редьки и красного горького перца.

Нарын

Нарын - весьма распространенное узбекское блюдо, которое готовят во всех областях Республики. Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, которое, накрыв влажным полотенцем, оставляют на 30-40 минут. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт, который разрезают на полосы шириной 5-7 мм. Пересыпав мукой и сложив в стопку, нарезают лапшу. Лапшу отваривают. При подаче лапшу заливают небольшим количеством бульона, а сверху кладут нарезанное мелкими кусочками говяжье мясо и/или казы (продукт из конины).

Салаты

Sabzavot Va Nukhoti Gazak – Гороховый салат

Репа, лук, морковь, горох, сметана, укроп

Lazzat Salat - Salat «Удовольствие»

Брынза (белый козий сыр), сметана, чеснок, укроп, сладкий перец.

Anor Va Piyozli Gazak – салат из граната с луком 

Гранат, лук.

Pomidor va Piyozli Gazak  - Салат из помидор и лука

Свежие помидоры, лук, горький перец.

Chakka – Творог с зеленью

Сузьма, зелёный лук, свежая кинза, укроп, зелень.

Tovuk Goshtly va Sabzavotly Gazak – Салат с куриным мясом

Куриное мясо, огурцы, помидоры, зелёный лук, головка чеснока, укроп, майонез.

Turp va Pishloql Gazak – Салат с зелёным редисом и сыром

Редис, сыр.

Navruz salad – Салат «Навруз»

Редис, огурцы, яйцо, зелёный лук, укроп, свежая кинза, салат-латук, сыр, сметана

Tashkent salad – Салат «Ташкент» 

Баранина или говядина, зелёный редис, лук, растительное масло или майонез, яйца, укроп, петрушка, свежая кинза, зелёный лук.

Karam Gazak – Салат с капустой

Капуста, зелёный лук, морковь, растительное масло.

Узбекская лепёшка

Узбекская лепешка это ароматная, сохраняющая жар тандыра, когда корочка ее хрустит, а мякиш нежен до того, что кажется невесомым…

В Узбекистане лепешки принято делить на простые и сдобные.

Простые -оби-нон (уй-нон) готовятся из пшеничной муки с дрожжевой закваской. Поверхность этой имеет глянец и отделывается седаной, кунжутом или маком.

Сдобные - патыр (обычный и слоеный) выпекаются из пшеничной муки с добавлением бараньего сала, отчего они приобретают специафический вкус и аромат и дольше сохраняют свежесть.

Рецептов приготовления узбекских лепешек очень много и также много у них названий. Сутли-нон, доктор-нон, ходжа-яглык - это сдобные лепешки, в рецептуру которых входят молочные продукты. Молоко повышает питательность, улучшает вкусовые качества, а добавление в тесто сухого молока позволяет широко рекомендовать лепешки доктор-нон для детского питания.

Большой славой в Узбекистане пользуются самаркандские лепешки, включающие до 20 разновидностей. Каждая имеет свое название, свой кулинарный секрет, способ приготовления, особые питательные свойства, ароматические качества. И конечно же, каждая лепешка имеет свой узор, отличающийся нередко большой сложностью и красотой.

Самаркандская лепешка - это не только вкусный хлеб. Часто это - целое произведение искусства, прекрасный сувенир. А попробуйте такую лепешку с горячим чаем, да еще с восточными сладостями… уверен, каждому очень понравится!

Разновидности хлеба (лепешки):

Sulti non – плоский хлеб
Obi-non – плоский хлеб
Jizzali non – плоский хлеб с салом
Kunjutli va sedanli non – плоский хлеб с семенами кунжута и мака
Piyozli non – плоский хлеб с луком
Shirmoi hon – хлеб с горохом и анисом
Lochira
Yogli Lochira
Katlama – плоский хлеб
Piyozli katlama – плоский хлеб с луком
Gilmindi – Джизакские блины
Yupka - блины

APPETIZERS - закуска

Yakhna Gosht – Варёное мясо
Баранина или говядина, репа или морковь, перец Чили, чёрный горький перец, укроп.

Khassip – домашняя колбаса
Баранина, кишки барана, лёгкие, селезёнка, почки, баранье сало, лук, рис, перец, тмин.

Piyozli Kazy – Колбаса из конины с луком
Конина, лук, чёрный перец.

Kovurilgan Balik –жареная рыба
Рыба в муке

Yakhna Til – варёный язык
Коровий язык, морковь, лук, головка чеснока, укроп.

Buglama Kovoq – тыква на пару
Тыква, масло, сахар.

Восточные сладости

Еще великие поэты древности Навои,  Низами, Фирдоуси и Омар Хайям воспевали восточные сладости, рецептура которых передавалась из поколения в поколение.

Юноша-узбек при сватовстве приносит невесте халву. Это - лакомство и непременное украшение свадебного стола. Когда в узбекской семье рождается ребенок, то на вопрос: сын или дочь, не ответят - девочка, скажут  халва. У местного населения большим спросом пользуются и нават (крупные кристаллы сахара, наращенного на нитках, бесцветного или с желтоватым оттенком), и парварда (карамельная масса белого цвета, оформленная в виде шариков, подушечек, палочек, посыпанных мукой), и многое другое.

В рецептуру этих сладостей наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами, фруктовыми заготовками входят различные добавки и пряности. Здесь мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон и многое другое в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изделиям. Это придает сладостям особую прелесть, большое разнообразие.
Рахат-лукум, ванильный и с орехами, ароматный щербет, заливной миндаль, пашмак, арахис, жареный в сахаре, козинак из грецких орехов, грильяж ореховой и миндальный. И у каждого лакомства свой особой вкус и аромат.

Десерты

Khalvaitar – жидкая халва
Нишалда
Shakarli bodom – миндаль в сахаре
Magiz Kholva -  абрикосовые зёрна в сахаре
Khorazm Pahlamasi – Хорезмская пахлава
Anjir Murrabossi – варенье из инжира
Bekhi Murrabossi – айвовое варенье

Бухарские виноделы

Баян-ширей, ркацители, кизил муссалас, токай… Речь идет о различных марках вин - сухих, десертных, крепких,  выпускаемых Бухарским  винзаводом. А в последние годы появились новые марки: сухие вина  "Джильван белый", "Амири"; крепкие - "Бухори", "Армугон"; полусладкие - "Варахша", "Карахони".

Выпускает завод и водку - "русскую", "столичную", коньячный спирт. Недавно появилась новая марка водки - "Шахруд"

Напитки

Kora Choi - Back tea
Kok Choi - Green tea

Shirinchoi –Чай с каймаком 
Насыпьте чай (заварку) в кипящую воду и понизьте огонь. Затем добавьте молоко и соль. Залейте в чайные чашки и добавьте масло (сливочное) или каймак, слегка посыпьте перцем. Подавать горячим.

Airon – Узбекский напиток с йогуртом – смешайте воду, соль и йогурт и подавайте со льдом.

Традиции и Этикет трапезы

Прежде всего, в соответствии с исламскими традициями, присущими многим странам Востока, в узбекской кухне придерживаются определенных ограничений, различая пищу «харом» (запретную) и «халол» (дозволенную). Запрещенной считается свинина в любом виде. Существенные ограничения в порядке и во времени приема пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним мусульманского поста. Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями и лепешкой. Особо почтительное отношение у узбеков, как и у других народов Центральной Азии, к хлебу. На стол лепешку обязательно кладут «лицом» вверх. Невозможно себе представить узбека, бросившего на землю хлеб или прошедшего мимо лежащего хлеба. Обычно фигурирует только четное количество лепешек. Переломить лепешку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком начать трапезу. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством.